La autora de «Malcomidos» denuncia a la industria alimenticia

En su libro Malcomidos destapa la trama perversa detrás de cada bocado que nos llevamos a la boca. ¿Deberíamos todos comer orgánico? ¿Cuál es el rol del estado?

Soledad Barruti posa para las fotos con la soltura y la gracia de una modelo. Pero no: es periodista y está acá (en Sirop, el bistró escondido en el Pasaje del Correo, en Recoleta) para intentar explicar, por ejemplo, por qué casi todo lo que comemos enferma y casi nada tiene el sabor que tenía antes. Viene a hablarnos sobre su travesía al kilómetro cero de la ruta de los alimentos, ese punto de partida que preferimos ignorar, como si antes de la góndola no hubiera nada, como si la comida fuera sin pecado concebida.

Visitó criaderos de salmón, feedlots, plantaciones de soja donde alguna vez hubo monte, pueblos fumigados, agobiantes granjas avícolas. Y lo cuenta en Malcomidos, su libro debut, que agotó en apenas un mes su primera tirada y que la posiciona como la referente local de un fenómeno global: la proliferación de documentales, investigaciones e informes que denuncian los estragos de la industria alimenticia.

Son las dos de la tarde de un viernes que la encuentra en pleno raid mediático. La llamaron de programas rurales del interior, la invitaron a Basta de Todo y a TN Ecología, apareció hasta en la revista Pronto. Polemizó con Cormillot y con la gente de Aapresid, el órgano de lobby de la siembra directa. Puso en la agenda masiva —y allí, acaso, radica su gran mérito— un tema que parecía relegado al circuito de los ambientalistas, los activistas por los derechos animales, los foodies conscientes y los nostálgicos, como ella, de los platos de la abuela. De aquellos sabores perdidos.

¿Qué almorzaste hoy?
Unos canelones que hice anoche en casa, con masa integral. Les metí hojas verdes, cebolla, los restos que quedaban de lo que me trajo el camioncito orgánico. Hojas de remolacha, de brócoli, que habitualmente uno tira. Todo eso, un poco de queso y salsa natural de tomates.

¿Sos muy estricta con tu dieta? 
No tanto. Con este libro tuve una curva. Al principio, cuando empecé a meterme en el tema, después de visitar una granja dije “nunca más quiero un huevo”. Lo recuerdo en el cuerpo, la sensación de estar ahí y que todo fuera tan siniestro: el productor la pasa mal, la gallina también, la comida que sale de ahí es asquerosa y de menor calidad. Entonces entré como en un veganismo rotundo pero ni siquiera pensado, sino por impulso. Por la angustia de ver esas cosas. Y después fui explorando maneras de incorporar productos variados más naturales. Hoy no te compro una caja de huevos en el súper, busco alternativas. Pero entiendo que yo tengo esa posibilidad y la mayoría en este país, no. Es difícil, es más caro.

¿Consumís orgánico? ¿Dónde te abastecés? 
Tengo un mercadito que me trae a casa frutas, verduras, lácteos de La Choza, pollos pastoriles y huevos de Coeco, que son de gallinas no enjauladas. También suelo ir al Galpón de Lacroze o al Mercado Solidario Bonpland. Las harinas orgánicas integrales las compro en Hausbrot. Pero me quedo sin algo y bajo al chino. No soy inflexible en ese sentido.

¿Comés carne?
No. A los 15 años la dejé, pero no soy fundamentalista. De hecho en el libro no bajo ninguna línea pro-vegan. No me interesa. Vivimos en un mundo omnívoro. Cuando te ponés a estudiar los límites del veganismo ves que el suelo y todas las producciones necesitan de los animales. Tengo cierta empatía desde chica con los animales pero no pretendo que todo el mundo la tenga. Mi hijo, de 11 años, quiere comer carne todo el tiempo, y se la cocino. Lo que creo no se puede promover de ninguna manera es un sistema productivo intensivo que contamina el ambiente y genera infinidad de problemas. Ahora estoy tratando de juntar gente vía Facebook para comprar carne de pastura a un mercado de Saladillo, una ciudad que se convirtió en un polo de feedlots pero donde subsisten experiencias de gente que se aferra a un modelo más natural. Suele pasar: en cada lugar donde ocurre algo siniestro, encontrás también el mecanismo inverso.

¿Te sentís comprometida con cambiar esta realidad? 
Estamos yendo hacia un proyecto de superproducción intensiva que no está bueno, que en el resto del mundo es cuestionado y discutido. Acá no: se subsidia, se alienta y se promueve ese único sistema. Somos un país que tuvo carne de campo hasta el 2007, cuando a las autoridades se les ocurrió subvencionar los feedlots. Llega un momento donde más allá de las decisiones individuales estamos todos expuestos. Por eso trato de separar el problema de mis elecciones personales. Creo que es posible intervenir políticamente, el periodismo tiene esa posibilidad: generar contenidos que movilicen. En la Argentina seguimos con la idea de que todo es más natural en el campo, pero cuando vas a los sitios de producción, ves que el criador de pollo no te prueba ese pollo; y los que trabajan con feedlots prefieren la carne de pasto.

¿Cómo pasamos de tener la mejor carne a la más tóxica?
Teníamos la carne más rica y la más sana hasta que se decidió subsidiar los feedlots. El quiebre fue en 2007 y 2008, cuando los especuladores financieros empezaron a invertir en granos y los precios se dispararon. ¿Qué le “convenía” al país? Sembrar más soja y que las vacas se fueran a un corral de engorde. Al animal lo ponés a comer algo ajeno a su naturaleza en un espacio donde no puede caminar y se llena de grasas saturadas, es como si uno se pasara el día en una silla masticando bizcochitos de grasa. Sumémosle los antibióticos que les dan para que soporten esas condiciones.

¿La comida natural corre el riesgo de quedar reducida a una moda snob?
Sí. Esto no es algo que se resuelve desde una feria en Palermo. No estamos en Estados Unidos, donde cualquier pelotudez que ponés de moda se vuelve una industria poderosa. Acá es la conciencia de unos pocos que está generando un pequeño movimiento. Pero en este país se cambia desde el Estado o no se cambia. Hacen falta políticas. En vez de subvencionar a una granja que produce 50.000 pollos por semana, subsidiemos a pequeñas familias que tienen espacios diversificados de producción donde está comprobado que se produce comida de mejor calidad. Apoyando ese tipo de cosas es que todo esto va a ser más accesible para todos. Si no, se va a volver algo cada vez más elitista.

Se necesitan, entonces, políticas de Estado.
La solución es política. Tenemos que pensar más allá de las elecciones individuales. En los hospitales de niños, por ejemplo, a los pacientes se les da pollo industrial, mucho más propenso a tener bacterias, mayores niveles de colesterol y grasas, menos minerales y proteínas. Los sectores vulnerables son, por lejos, los más expuestos a todo esto.

¿Qué propuestas y experiencias inspiradoras rescatás en este sentido?
Brasil subvenciona a familias de productores familiares que luego abastecen al propio Estado: en los comedores escolares, hospitales y cárceles brasileñas se sirve comida orgánica. En Chile, el gobierno empezó a poner plata para rescatar y revalorizar el desarrollo de producciones de gallinas araucanas, que criaban los mapuches. Colombia tiene un programa que promueve pequeños emprendimientos de gallineros colectivos. Al Estado no solo le conviene que se obtengan huevos más nutritivos, sino que las familias involucradas garanticen la continuidad de una experiencia cultural, educacional. Acá nada de eso sucede.

¿Cómo surgió tu interés en el tema?
Siempre me gustó comer bien. Mi mamá es médica homeópata y crecí con la idea de que lo que comemos influye en la salud. En casa no había harina blanca, gaseosas, ni salidas a Pumper Nic. En los últimos años, ya como periodista, me hice adicta a las investigaciones sobre alimentación que fueron saliendo en todo el mundo. Empecé a preguntarme cómo funcionaban las cosas acá. Una de las obras que más me impactó fue un documental de un italiano, Rosario Scarpatto, que quería reflejar lo bien que se come carne en la Argentina pero encontró que los feedlots habían copado todo y terminó realizando lo opuesto a lo que había venido a hacer. La película se titula Réquiem para la carne gaucha.

¿Qué otros autores y producciones del género recomendarías?
Todo Michael Pollan (el autor de El dilema omnívoro). Los documentales de Marie Robin, la de El mundo según Monsanto. También Fast Food Nation (el libro de Eric Schlosser, no la pelí homónima que es malísima). Y los textos de Michael Moss, un tipo que hizo un laburo interesante sobre la carne en Estados Unidos y ahora lanzó Salt, sugar, fat: how the food giants hooked us (“Sal, azúcar, grasa: cómo los gigantes de la alimentación nos han enganchado”), que habla de cómo la industria manipula los alimentos para adicción en los consumidores, y cuenta que empieza a haber ejecutivos arrepentidos al percibir los daños que sus empresas ocasionan.

¿Cuáles son los peores hábitos de los argentinos a la hora de comer?
Comemos demasiado llano, no hay diversidad en nuestros platos. De repente escasea el tomate y entramos en crisis. Esa poca variedad es absolutamente funcional a este sistema intensivo que se focaliza en unos pocos productos. Y después, las modas que importamos: la transnacionalización de nuestras marcas de alimentos y sus fórmulas de afuera; el sushi, por ejemplo, en un país donde no se come pescado.

Dedicás un capítulo a revelar las atrocidades de la cría artificial de salmón en Chile. ¿En Buenos Aires ya no se consigue salmón criado en estado salvaje?
Stefano Villa, del restaurante Sucre, me dice que él usa salmón patagónico. Quién sabe… lo que pasa es que acá la trazabilidad es nula, el consumidor ignora de dónde viene lo que come. Sabés si está certificado, pero la certificación es otro negocio siniestro que echa por la borda la idea de que la comida natural, orgánica, sea accesible para todos. El INTA ahora está impulsando un proyecto de carne de pastura certificada. Es increíble que en este país, donde comimos carne de pasto hasta hace cinco años, de repente haya que certificarla y pase a costar 50 veces más.

¿Qué le respondés a quienes ven cierta paranoia en toda esta movida?
Datos concretos: la generación de nuestros hijos vivirá menos que nosotros, por los hábitos alimentarios; la OMS (Organización Mundial de la Salud) dice que un tercio de los cánceres tienen que ver con la dieta. El problema es que al estar lejos de los centros productivos no advertimos la gravedad del asunto. Los que están cerca sí. El resto, incluyendo científicos y nutricionistas, no tiene idea. Hablé con un pediatra en Córdoba que aconseja darle comida orgánica a los chicos porque los residuos de los plaguicidas acumulados en los primeros cinco años son determinantes en la salud.

De los lugares que visitaste, ¿cuál fue el que más te impactó?
Una granja con miles de cerdos en General Alvear, rodeada de campos de maíz expuestos a agrotóxicos. Lo primero que pensás es: “No se puede tener a un animal cinco años en una jaula no más grande que su cuerpo”. Escuchás gritos todo el tiempo. La hija y la esposa del dueño habían muerto de cáncer. De pronto aparecía un empleado suyo con una pelota que le salía del cuello. Después, el perro con una campana en la cabeza. Pregunto qué le pasa. “Nada, le sacaron unos tumores”. Yo para adentro me decía: ¿este tipo no se da cuenta del cáncer que lo invade? La angustia que sentí cuando me fui de ese lugar es indescriptible.

LA BIENCOMIDA
Lanzado en agosto pasado, Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando (Editorial Planeta) ya va por su segunda edición. Su autora, Soledad Barruti (Buenos Aires, 1981) ha colaborado con medios como Página 12 y las revistas Bacanal y Traveler. También escribe ficción: está por salir su primera novela, El sabor de Dios, sobre una infancia oprimida en el seno de una familia del Opus Dei. ¿Próximos proyectos? “Mi intención es seguir trabajando el tema de la alimentación.

Acá encontré un lugar donde me gustaría quedarme”, afirma. “En particular, me quiero enfocar en los chicos: tenemos la mayor cantidad de obesos menores de cinco años de Latinoamérica. Me interesa pensar maneras atractivas de comunicar esto, que escapen de las típicas fórmulas del documental de denuncia”.